ΚΑΛΟΗΡΚΑ

Name: Καλοηρκά
Prep time: 30 min
Cuisine: Ελληνική
Ingredients: 3 φλ. (450γρ.) σκληρό αλεύρι (Χωριάτικο); 1 φλ. (200γρ.) σιμιγδάλι ψιλό; 1 κουταλάκι (8γρ.) αλάτι; 2 κουταλιές (18ml) ελαιόλαδο; 1 ¼ φλ. (310ml) νερό χλιαρό; ½ κιλό χοιρινό κιμά χωρίς λίπος, περασμένος 2 φορές από τη μηχανή του κιμά; ¼ φλ. (60m) ελαιόλαδο; 1 φλ. (140γρ.) ξηρό κρεμμύδι πολύ καλά ψιλοκομμένο; ¼ φλ. (60ml) λευκό ξηρό κρασί; 1 ½ κουταλάκι (12γρ.) αλάτι; ½ κουταλάκι (1γρ.) φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι; ½ κοφτό κουταλάκι (2γρ.) αλεσμένη κανέλα; Ελάχιστο γαρίφαλο; 1 κουταλάκι αποξηραμένο δυόσμο; 1 φλ. (40γρ.) μαϊντανό πολύ καλά ψιλοκομμένο; 3 λίτρα (12φλ.) νερό; 1 κύβο ζωμό λαχανικών; 1 κουταλάκι (8γρ.) αλάτι; Χαλλούμι τριμμένο

2020, Φεβρουάριος, Λευκωσία. Στην εκπομπή μαγειρικής της κρατικής τηλεόρασης φιλοξενώ τη μαστόρισσα της κυπριακής κουζίνας και πολυαγαπημένη μου κ. Ανδρούλα Κεφάλα. Μαζί της φτιάχνουμε καλοηρκά και πριν προλάβω να τη ρωτήσω από πού πήραν το όνομά τους, εκείνη σπεύδει να το διευκρινίσει. Καλοηρκά τα ονόμασαν γιατί το σχήμα τους μοιάζει με το καπέλο του καλόγηρου. “Αυτή θα είναι από τις συνταγές που δεν πρόκειται να αλλάξω όταν εκδώσω το βιβλίο μου” της λέω και ζητώ την άδειά της να τη δημοσιεύσω αυτούσια. Μου τη δίνει αμέσως και η υπέροχη συνταγή της γίνεται μέρος αυτής της συλλογής.

ΥΛΙΚΑ

• 3 φλ. (450γρ.) σκληρό αλεύρι (Χωριάτικο)
• 1 φλ. (200γρ.) σιμιγδάλι ψιλό
• 1 κουταλάκι (8γρ.) αλάτι
• 2 κουταλιές (18ml) ελαιόλαδο
• 1 ¼ φλ. (310ml) νερό χλιαρό

Για τη γέμιση

• ½ κιλό χοιρινό κιμά χωρίς λίπος, περασμένος 2 φορές από τη μηχανή του κιμά
• ¼ φλ. (60m) ελαιόλαδο
• 1 φλ. (140γρ.) ξηρό κρεμμύδι πολύ καλά ψιλοκομμένο
• ¼ φλ. (60ml) λευκό ξηρό κρασί
• 1 ½ κουταλάκι (12γρ.) αλάτι
• ½ κουταλάκι (1γρ.) φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• ½ κοφτό κουταλάκι (2γρ.) αλεσμένη κανέλα
• Ελάχιστο γαρίφαλο
• 1 κουταλάκι αποξηραμένο δυόσμο
• 1 φλ. (40γρ.) μαϊντανό πολύ καλά ψιλοκομμένο

Για το ψήσιμο

• 3 λίτρα (12φλ.) νερό
• 1 κύβο ζωμό λαχανικών
• 1 κουταλάκι (8γρ.) αλάτι

Για το σερβίρισμα

• Χαλλούμι τριμμένο

ΜΕΘΟΔΟΣ

Για τη γέμιση

1. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και όταν ζεσταθεί βάζουμε τον κιμά και το κρεμμύδι. Σοτάρουμε για 8 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί.
2. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
3. Βάζουμε το αλάτι, το πιπέρι, την κανέλα, το γαρίφαλο, το δυόσμο και το μαϊντανό. Αφήνουμε να εξατμιστεί όλη η υγρασία από τον κιμά και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε να κρυώσει.

Για τη ζύμη

1. Βάζουμε στον κάδο του μίξερ, το αλεύρι, το σιμιγδάλι, το αλάτι και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε με το γάντζο και προσθέτουμε το νερό. Ζυμώνουμε για 5 λεπτά. Σκεπάζουμε τον κάδο με πλαστική μεμβράνη και το αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά.
2. Ζυμώνουμε λίγο το ζυμάρι και το κόβουμε σε 2 μέρη. Πασπαλίζουμε τον πάγκο εργασίας μας με αλεύρι και ανοίγουμε ένα λεπτό φύλλο και το κόβουμε σε τετραγωνάκια 5 εκ. ή σε κύκλους 3 ½ εκ. χρησιμοποιώντας ένα μικρό ποτηράκι της ζιβανίας ή ένα κουπ πατ. Αν θα χρησιμοποιήσουμε τα τετραγωνάκια, βάζουμε στην άκρη του φύλλου, ελάχιστο κιμά (1/3 κουταλάκι) και το διπλώνουμε να σχηματιστεί ένα τρίγωνο.
3. Βάζουμε το τρίγωνο γύρω από το δείκτη μας με την ενωμένη πλευρά προς τα κάτω και το κλείνουμε σταυρώνοντας τις δυο άκριες. Φέρνουμε την επάνω μύτη του τριγώνου και καλύπτουμε τις ενωμένες άκριες για να κλείσει καλά ο κιμάς μέσα. Με τον ίδιο τρόπο δημιουργούμε όλα τα καλοηρκά. Αν θα χρησιμοποιήσουμε τα κυκλικά φύλλα, θα βάλουμε στη μέση τους ελάχιστο κιμά (1/3 κουταλάκι) και θα τα κλείσουμε στη μέση.
4. Βάζουμε το φύλλο γύρω από το δείκτη μας με την ενωμένη πλευρά προς τα κάτω και το κλείνουμε σταυρώνοντας τις δυο άκριες. Βάζουμε ένα ρούχο σε πανέρι ή δίσκο και πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι.

ΚΑΛΟΗΡΚΑ

ΥΛΙΚΑ

Για τη γέμιση

Για το ψήσιμο

Για το σερβίρισμα

ΜΕΘΟΔΟΣ

Για τη γέμιση

Για τη ζύμη

Για το ψήσιμο

Κανελόνια με σπανάκι και μπεσάμελ

Μακαρόνια ογκρατέν

Πουργούρι με λαχανικά

Ραβιόλες

ΥΛΙΚΑ

Για τη γέμιση

Για το ψήσιμο

Για το σερβίρισμα

ΜΕΘΟΔΟΣ

Για τη γέμιση

Για τη ζύμη

Για το ψήσιμο

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Κανελόνια με σπανάκι και μπεσάμελ

Μακαρόνια ογκρατέν

Πουργούρι με λαχανικά

Ραβιόλες