Γεμιστά νηστίσιμα με πουργούρι και λαχανικά

• • 2 μέτριες μελιτζάνες
• • 2 - 3 μικρές γλυκιές πράσινες πιπεριές
• • 1 - 2 μικρές γλυκιές κόκκινες πιπεριές
• • 2-3 στρογγυλά ή σκουρόχρωμα κολοκυθάκια
• • 3 - 4 μικρές ντομάτες
• • 2 μεγάλα ξηρά κρεμμύδια

Για τη γέμιση

• • ⅓ φλ. (85γρ.) ελαιόλαδο
• • 1 φλ. (140γρ.) ξηρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• • 2 φλ. (200γρ.) καρότο τριμμένο στη χοντρή μεριά του τρίφτη
• • 1 φλ. (100γρ.) κολοκυθάκι τριμμένο στη χοντρή μεριά του τρίφτη
• • 1 φλ. (120γρ.) κραμπί (λάχανο) τριμμένο στη χοντρή μεριά του τρίφτη
• • 1 καλά γεμάτη κουταλιά (30γρ.) πάστα ντομάτας
• • 1 κουταλάκι (5γρ.) ζάχαρη
• • 2 κουταλάκια (16γρ.) αλάτι
• • 1 κουταλάκι (4γρ.) αλεσμένη κανέλα
• • 1 κοφτό κουταλάκι φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• • 1 κοφτό κουταλάκι (2γρ.) αρτυσιά (κύμινο)
• • 1 κουταλιά (2γρ.) αποξηραμένο δυόσμο
• • ½ φλ. (20γρ.) μαϊντανό ψιλοκομμένο
• • ⅓ φλ. (85ml) χυμό λεμονιού
• • ½ φλ. (110γρ.) πουργούρι (πλιγούρι)

Για το ψήσιμο

• • 2 φλ. (500γρ.) ώριμες ντομάτες τριμμένες
• • 1/3 φλ. (85ml) χυμό λεμονιού
• • 1 φλ. (250ml) ζεστό νερό
• • 1 κύβο ζωμό λαχανικών (προαιρετικά)

Για τα λαχανικά:

1. 1. Ξεπλένουμε καλά τα λαχανικά (κολοκυθάκια, πιπεριές και ντομάτες). Αφαιρούμε προσεκτικά μια φέτα από το πάνω μέρος με το κοτσάνι από τα κολοκυθάκια (θα το χρησιμοποιήσουμε για να “κλείσουμε” τα γεμιστά) και με ένα μυτερό μαχαιράκι ή με το ειδικό εργαλείο (αποφλοιωτή λαχανικών) βγάζουμε προσεκτικά τη σάρκα τους. Κόβουμε και μία φέτα με το κοτσάνι από τις πιπεριές και τις ξεσποριάζουμε.
2. 2. Στη συνέχεια, κόβουμε μία φέτα από το πάνω μέρος των ντοματών (θα χρησιμεύσει επίσης ως καπάκι) και αφαιρούμε προσεκτικά τη σάρκα τους, την οποία αλέθουμε στο μπλέντερ. Ξεφλουδίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε στη μια πλευρά. Ρίχνουμε ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια. Αφαιρούμε προσεκτικά τα φύλλα που έχουν ροδίσει και επιστρέφουμε τα κρεμμύδια στο τηγάνι μέχρι να ροδίσουν όλα τα φύλλα. Εναλλακτικά, βάζουμε τα κρεμμύδια σε μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό που κοχλάζει και βράζουμε για 10 λεπτά.
3. 3. Σοτάρουμε και τα υπόλοιπα λαχανικά στο τηγάνι ή εναλλακτικά, τα βάζουμε σε ένα ταψί, τα αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στον αέρα για 30 λεπτά. Κατά διαστήματα, τα γυρίζουμε για να ροδίσουν ομοιόμορφα.

Για τη γέμιση:

1. 1. Σε μία κατσαρόλα, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και όταν ζεσταθεί σοτάρουμε το κρεμμύδι. Μετά, βάζουμε το καρότο, το κολοκυθάκι, το κραμπί και την ψίχα από τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες την οποία ψιλοκόβουμε. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για ακόμα 7 λεπτά και προσθέτουμε την πάστα ντομάτας. Την τρίβουμε στον πάτο της κατσαρόλας για να βγάλει τα αρώματά της. Βάζουμε την ντομάτα που αλέσαμε και τη ζάχαρη για να μειώσουμε την οξύτητά της. Αφήνουμε το φαγητό να πάρει μια βράση και βάζουμε το αλάτι, την κανέλα, το πιπέρι, την αρτυσιά, το δυόσμο, το μαϊντανό, το χυμό λεμονιού και το πουργούρι. Ανακατεύουμε για 1 - 2 λεπτά και κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά για να κρυώσει λίγο η γέμιση.
2. 2. Γεμίζουμε με ένα κουτάλι τα λαχανικά και τα βάζουμε με την κομμένη πλευρά τους προς τα πάνω σε ένα ταψί 26Χ38εκ. ή σε 2 μικρότερα ταψιά 22Χ32 εκ. Βάζουμε από πάνω το κοτσάνι τους για να κλείσουν. Όσα δεν έχουν, τα αφήνουμε ανοιχτά. Γεμίζουμε και τα φύλλα κρεμμυδιού. Παίρνουμε ένα φύλλο κρεμμυδιού και βάζουμε 1 - 2 κουταλιές από τη γέμιση. Τυλίγουμε σε ρολό.