Αθηενίτικο ψωμί

Name: Αθηενίτικο ψωμί
Cuisine: Ελληνική
Ingredients: Σκληρό αλεύρι (Xωριάτικο) Χλιαρό εμφιαλωμένο; νερό ή αγιασμό του Σταυρού (14 Σεπτεμβρίου); 2 κ.σ. (50γρ.) προζύμι; ⅕ φλ (50γρ.) νερό χλιαρό; ⅔ φλ (100γρ.) σκληρό αλεύρι (Xωριάτικο); Eλάχιστο αλάτι; 1 κιλό σκληρό αλεύρι (Xωριάτικο); 1 κ.γ. (8γρ.) αλάτι; ⅔ φλ (200γρ.) ανατζινισμένο προζύμι; 2 ½ φλ περίπου (600ml) χλιαρό νερό

2017, Καλοκαίρι, Άγιος Θεόδωρος. Βρίσκομαι στον Σύλλογο Γυναικών Υπαίθρου Λάρνακας. Διεξάγεται ένα ακόμη γαστρονομικό σεμινάριο και είμαι κατενθουσιασμένη, όπως κάθε φορά που έχω την ευκαιρία να μάθω από ανθρώπους που αναδεικνύουν την παράδοση και κουλτούρα της Κύπρου. Δίπλα μου ακριβώς βρίσκεται η γλυκύτατη ζαχαροπλάστης Παρασκευή Λουλλή από την Αθηένου, η οποία μας δείχνει πώς φτιάχνεται το γνωστό αθηενίτικο ψωμί. Μόνο αλεύρι, αλάτι, προζύμι και νερό, την ακούω να λέει. Η φωνή της και ο τρόπος που περιγράφει τη συνταγή με μεταφέρουν ξαφνικά πίσω στα παιδικά μου χρόνια. Μικρή πήγαινα στον παραδοσιακό φούρνο της Κοφίνου και βοηθούσα σε διάφορες δουλειές. Πού και πού χάζευα το ζύμωμα και το κόψιμο των ψωμιών. Μου έκανε εντύπωση, θυμάμαι, το κόψιμο που γινόταν γύρω-γύρω με μια λεπίδα, πριν φουρνίσουν τα ψωμιά. Τον λόγο τον έμαθα αργότερα: “για να αναπτυχθούν ομοιόμορφα στο ψήσιμο”. Ακόμα και σήμερα όταν πηγαίνω στην Κοφίνου πάντα κάνω στάση στον παραδοσιακό φούρνο για να αγοράσω ψωμί από τους οικογενειακούς μας φίλους. Κι αν είναι ώρα αιχμής με μεγάλη μου χαρά βάζω την ποδιά και τρέχω να τους βοηθήσω. Παλιά μου τέχνη κόσκινο…

ΥΛΙΚΑ

Για το προζύμι

• Σκληρό αλεύρι (Xωριάτικο) Χλιαρό εμφιαλωμένο
• νερό ή αγιασμό του Σταυρού (14 Σεπτεμβρίου)

Για το ανατζίνισμα

• 2 κ.σ. (50γρ.) προζύμι
• ⅕ φλ (50γρ.) νερό χλιαρό
• ⅔ φλ (100γρ.) σκληρό αλεύρι (Xωριάτικο)
• Eλάχιστο αλάτι

Για το ψωμί

• 1 κιλό σκληρό αλεύρι (Xωριάτικο)
• 1 κ.γ. (8γρ.) αλάτι
• ⅔ φλ (200γρ.) ανατζινισμένο προζύμι
• 2 ½ φλ περίπου (600ml) χλιαρό νερό

ΜΕΘΟΔΟΣ

1. Για το προζύμι: Σε ένα βαζάκι βάζουμε 1/5 φλ. (50ml) χλιαρό νερό ή αγιασμό και προσθέτουμε 2 ½ κουταλιές αλεύρι (50γρ.). Ανακατεύουμε καλά, θα έχουμε μια σφικτή ζύμη. Βάζουμε πάνω από το βαζάκι το καπάκι, αφήνοντάς του μια χαραμάδα για να “αναπνέει” όπως λέει και η μάνα μου. Τη 2η ημέρα δεν θα δούμε οποιαδήποτε διαφορά. Ρίχνουμε στο βαζάκι 50ml χλιαρό νερό και 50γρ. αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά. Θα έχουμε ένα σφικτό χυλό. Βάζουμε από πάνω το καπάκι από το βαζάκι, αφήνοντάς του μια χαραμάδα. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο και την τρίτη μέρα. Εδώ θα δούμε ότι το προζύμι μας έχει λίγες φουσκάλες. Την τέταρτη μέρα διπλασιάζουμε τις ποσότητες χλιαρού εμφιαλωμένου νερού (100γρ.) και αλευριού (100γρ.). Το ίδιο κάνουμε και την πέμπτη μέρα. Ήδη βλέπουμε ότι το προζύμι μας έχει πολλές φουσκάλες και είναι έτοιμο. Αν όχι, θα πρέπει να επαναλάβουμε τη διαδικασία ακόμα μία μέρα. Για να χρησιμοποιήσουμε αυτό το προζύμι θα πρέπει να το ανατζινίσουμε (“ξυπνήσουμε” ή “ταΐσουμε”), δηλαδή να προσθέσουμε νερό και αλεύρι. Για να το φυλάξουμε το βάζουμε σε ένα δοχείο που κλείνει αεροστεγώς και το τοποθετούμε στο ψυγείο. Όταν θα το ανατζινίσουμε, το βγάζουμε για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Για το ανατζίνισμα: Σε ένα μπολ, βάζουμε το προζύμι, το νερό και τρίβουμε με τα δάχτυλά μας να διαλυθεί το προζύμι. Προσθέτουμε το αλεύρι, το αλάτι και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μία αφράτη ζύμη. Τη βάζουμε σε ένα μπολ και χαράσσουμε στην επιφάνειά της ένα σταυρό. Σκεπάζουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και πετσέτα και αφήνουμε στην άκρη να φουσκώσει. Το καλοκαίρι σε 2 - 4 ώρες είναι έτοιμο το προζύμι μας. Το χειμώνα θέλει 5 - 12 ώρες, εξαρτάται πάντα από την ποσότητα.
3. Για το ζύμωμα: Όταν είναι έτοιμο, ανατζινισμένο το προζύμι ξεκινάμε τη διαδικασία για το ψωμί. Σε ένα μπολ, (παλαιότερα, χρησιμοποιούσαν τη σκάφη) βάζουμε το προζύμι και ρίχνουμε το νερό. Τρίβουμε με τα δάχτυλα να διαλυθεί το προζύμι. Βάζουμε το αλάτι και λίγο - λίγο το αλεύρι. Ζυμώνουμε, βρέχοντας τα χέρια μας με νερό μέχρι να έχουμε ένα μαρουλάτο (μαλακό) ζυμάρι. Αν έχουμε μίξερ, ζυμώνουμε με το γάντζο για 5 λεπτά. Σκεπάζουμε το μπολ, με πλαστική μεμβράνη ή πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Κόβουμε το ζυμάρι στα δύο. Πασπαλίζουμε τον πάγκο εργασίας μας με λίγο αλεύρι και τα θκιαρτίζουμε. Δηλαδή παίρνουμε ένα κομμάτι, ρίχνουμε λίγο αλεύρι και σχηματίζουμε μια μπάλα, την οποία κρατάμε από πάνω στη μέση. Τη γυρίζουμε κυκλικά με την παλάμη μας στον πάγκο. Με αυτό τον τρόπο το ψωμί στην κάτω μεριά γίνεται μυτερό και στην πάνω επίπεδο.
4. Καλύπτουμε με ρούχο ένα κουπποσάνιδο (ή γουπποσάνιδο ή βουπποσάνιδο ή πινακωτή όπως διαφορετικά λέγεται) ή ένα βαθουλό πιάτο και το πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι. Βάζουμε το ψωμί με τη μυτερή μεριά προς τα πάνω. Το πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και σκεπάζουμε με μάλλινο ρούχο και κουβέρτα. Με τον ίδιο τρόπο κάνουμε και το δεύτερο ψωμί. Τα αφήνουμε να φουσκώσουν για 2 - 3 ώρες, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες. Για να δούμε ότι είναι έτοιμα, πιέζουμε τη ζύμη με το δάχτυλο, αν η ζύμη επανέλθει, τότε φουρνίζουμε. Ένα άλλο κόλπο για να δούμε αν μπήκαν τα ψωμιά μας είναι να κόψουμε ένα κομμάτι ζυμάρι και να το βάλουμε σε ένα φλιτζάνι με νερό της βρύσης. Όταν βγει το ζυμάρι στην επιφάνεια, είμαστε έτοιμοι για φούρνισμα. Τοποθετούμε αντικολλητική λαδόκολλα στο ταψί του φούρνου και βάζουμε μέσα τα ψωμιά, αφού τα γυρίσουμε από την ανάποδη πλευρά. Με ένα κοφτερό μαχαίρι ή μια λεπίδα τα χαράσσουμε γύρω - γύρω, κυκλικά και κάνουμε ένα σταυρό στη μέση της επιφάνειάς τους. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στον αέρα για 50 λεπτά.

Χρυσω Λεφου

Αθηενίτικο ψωμί

ΥΛΙΚΑ

Για το προζύμι

Για το ανατζίνισμα

Για το ψωμί

ΜΕΘΟΔΟΣ

Σπανακόπιτα

Κοτόπιτα χωρίς φύλλο

Κούπες

Η πίτα του βοσκού (Shepherd’s pie)

Χρυσω Λεφου

ΥΛΙΚΑ

Για το προζύμι

Για το ανατζίνισμα

Για το ψωμί

ΜΕΘΟΔΟΣ

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Σπανακόπιτα

Κοτόπιτα χωρίς φύλλο

Κούπες

Η πίτα του βοσκού (Shepherd’s pie)