1. Πλένουμε και τρίβουμε να καθαρίσουν πολύ καλά τα κεφάλια και τα πόδια με νερό και λεμόνι. Τα βάζουμε στην κατσαρόλα με αλάτι, 1 λεμόνι και 1 κιτρόμηλο (κομμένα στην μέση), μαύρο πιπέρι σε κόκκους και νερό να τα καλύπτει. Ψήνουμε σε σιγανή προς μέτρια φωτιά για τουλάχιστον 2 ώρες ή μέχρι να δούμε ότι το κρέας έχει ψηθεί και ο ζωμός/νερό έχει καταστηθεί.
2. Αφαιρούμε τα ψημένα κομμάτια κρέας από την κατσαρόλα, ξεχωρίζουμε το κρέας από το λίπος και κόβουμε τα αυτιά σε μικρά κομμάτια. Το κρέας πρέπει να φεύγει εύκολα από τα κόκαλα, έτσι καταλαβαίνουμε ότι έχει ψηθεί σωστά.
3. Στη συνέχεια, φτιάχνουμε το ζωμό με την αναλογία που γράψαμε πιο πάνω. Βάζουμε το κρέας σε μικρά δοχεία και προσθέτουμε το ζωμό. Από πάνω στο κάθε δοχείο βάζουμε 1 κλωνάρι λασμαρί και μια μικρή κόκκινη καυτερή πιπεριά. Αφήνουμε να κρυώσει και τοποθετούμε στο ψυγείο. Αν φτιαχτεί σωστά, η ζαλατίνα μας διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψυγείο.
