Καλαμαράκια γεμιστά με πουρέ γλυκοπατάτας

• • 1 κιλό φρέσκα μικρά καλαμαράκια
• • 1 κουταλιά ελαιόλαδο
• • 1 κουταλιά ψιλοκομμένο κρεμμύδι
• • ½ σκελίδα ψιλοκομμένο σκόρδο
• • 1 μέτρια μελιτζάνα ψιλοκομμένη
• • ½ καρότο κομμένο σε πολύ μικρούς κύβους
• • ½ πιπέρι κόκκινο κομμένο σε πολύ μικρούς κύβους
• • 1 κουταλιά φιδέ
• • ½ φλ. πλιγούρι καστανό
• • 1 ντομάτα κόκκινη, ψιλοκομμένη, χωρίς τα σπόρια
• • 2 κουταλιές ντοματοχυμό
• • ½ κύβο ζωμό λαχανικών με μειωμένο αλάτι διαλυμένο σε 1 ½ φλ/νι νερό
• • 1 κουταλιά δυόσμο φρέσκο ψιλοκομμένο
• • λίγο φρέσκο αλεσμένο πιπέρι
• • 1 κουταλιά άνηθο φρέσκο ψιλοκομμένο
• • 1 λεμόνι

Για τον πουρέ γλυκοπατάτας

• • 2 φλ/νια γλυκοπατάτα, καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους
• • 1 κουταλιά ελαιόλαδο λίγο φρέσκο αλεσμένο πιπέρι
• • 1 πρέζα πάπρικα γλυκιά
• • 2 κουταλιές χυμό λεμονιού
• • 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
• • 1/2 κουταλάκι αλάτι

1. 1. Πλένουμε καλά τα καλαμαράκια μαζί με τα ποδαράκια τους. Ετοιμάζουμε τη γέμιση σοτάροντας σε μια κουταλιά ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα ποδαράκια των καλαμαριών ψιλοκομμένα, τις μελιτζάνες, τις πιπεριές και το καρότο.
2. 2. Προσθέτουμε το φιδέ και το πουργούρι και ακολούθως την ντομάτα και τον ντοματοχυμό. Βάζουμε το ζωμό που έχει ανακατευτεί στο νερό και ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να απορροφήσει τα υγρά του.
3. 3. Διορθώνουμε τη γεύση προσθέτοντας φρέσκο αλεσμένο πιπέρι, το δυόσμο και τον άνηθο. Το αφήνουμε να κρυώσει για λίγο και γεμίζουμε με το μείγμα τα καλαμαράκια.
4. 4. Τα στερεώνουμε με μια οδοντογλυφίδα. Τα τοποθετούμε σε ένα ταψί και τους προσθέτουμε λίγο νερό, ελαιόλαδο και χυμό ντομάτα.
5. 5. Ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο 180°C. Σερβίρονται με πουρέ γλυκοπατάτας.

Για τον πουρέ γλυκοπατάτας:

1. 1. Βράζουμε τη γλυκοπατάτα σε νερό, μέχρι να μαλακώσουν καλά όλα τα κομμάτια.
2. 2. Ακολούθως, τη στραγγίζουμε και τη λιώνουμε πολύ καλά με ένα πιρούνι ή σε ένα μπλέντερ.
3. 3. Προσθέτουμε τα καρυκεύματα και αναμιγνύουμε με το ελαιόλαδο.