ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ Τ’ ΑΥΓΑ

1984, Κοφίνου. Λίγο πριν τα Χριστούγεννα, η μάνα μου περνούσε ώρες πολλές σε ένα μικρό δωμάτιο δίπλα από το σπίτι μας, όπου κάπνιζε τα λουκάνικα. Εμείς παρακολουθούσαμε τους πυκνούς καπνούς από το απέναντι παράθυρο και παρακαλούσαμε να μη χρειαστεί τη βοήθειά μας, γιατί φοβόμασταν μη μας πνίξει η καπνιά. Ωστόσο, όταν μας φώναζε να τη βοηθήσουμε, δεν το κρύβω πως η όλη διαδικασία, έστω και μέσα από τα σύννεφα καπνού, με γοήτευε. Τη θυμάμαι να βάζει μέσα σε μεγάλες κούπες χοιρινό κιμά και μετά να ρίχνει μπόλικο κόκκινο ξηρό κρασί μέχρι να σκεπάσει τελείως τον κιμά. Άφηνε τον κιμά για περίπου οκτώ μέρες μέσα στο κρασί και κατά διαστήματα τον ανακάτευε προσθέτοντας κι άλλο κρασί, αν έκρινε πως χρειαζόταν. “Δεν χρειάζεται ψυγείο, είναι χειμώνας” μας έλεγε με κατηγορηματικό ύφος. Και μετά αλάτιζε και πρόσθετε κόλιαντρο και σιήνο (σχίνος). Γέμιζε τα έντερα, τα τρυπούσε με μια σπλίγκα (βελόνα) για να φύγει ο αέρας και τα έδενε περίτεχνα δημιουργώντας δύο σχοινιά με 6-8 λουκάνικα το καθένα. Τα τοποθετούσε στη μεγάλη ψηλή μπάρα (δοκό) και τα άφηνε εκεί για μια ολόκληρη μέρα. Την επομένη δημιουργούσε νιστιά (εστία) όπου άναβε φωτιά με τερατσιά (χαρουπιά), ελιά και χαμομηλιά και έβαζε τα λουκάνικα κοντά στην τσιμινιά καπνίζοντάς τα ανά διαστήματα για δύο μέρες. Τα άφηνε κρεμασμένα για περίπου 5-6 μέρες να στεγνώσουν και μετά ήτανε έτοιμα για κατανάλωση… Και βέβαια πεντανόστιμα.