Παστός μπακαλιάρος με πατάτες στο φούρνο

Name: Παστός μπακαλιάρος με πατάτες στο φούρνο
Cuisine: Ελληνική
Ingredients: 1 κιλό παστός μπακαλιάρος; 3 - 4 πατάτες, 800γρ. περίπου; ½ φλ. (115ml) ελαιόλαδο; 2 φλ. (300γρ.) ξηρό κρεμμύδι κομμένο σε φέτες; 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες; 1 ½ φλ. (180γρ.) κλωναράκια σέλερι (σελλενιά) κομμένο σε λεπτές φέτες; ½ φλ. (125ml) λευκό ξηρό κρασί; 1 καλά γεμάτη κουταλιά (30γρ.) πάστα ντομάτας; 3 - 4 μεγάλες ώριμες ντομάτες, 800γρ. περίπου; 1 κουταλάκι (8γρ.) αλάτι; ½ κουταλάκι (1γρ.) μαύρο πιπέρι; 1 κύβο ζωμό λαχανικών; 1 φλ. (250ml) ζεστό νερό; 3 - 4 φύλλα δάφνης; 3 - 4 κουταλιές (10γρ.) μαϊντανό

1995, 25η Μαρτίου, Λάρνακα. Βρίσκομαι στην πόλη για ρεπορτάζ και λίγο πριν επιστρέψω πίσω στη Λευκωσία, διαλέγω ένα εστιατόριο με φόντο τη θάλασσα για μεσημεριανό. Η ιδιοκτήτρια του εστιατορίου μού προτείνει μια ξεχωριστή συνταγή που έχει σαν βάση τον μπακαλιάρο και που την έμαθε από τη μητέρα της, η οποία είχε καταγωγή από την Καρπασία. Ξαλμυρισμένος μπακαλιάρος στο φούρνο με πλούσια σάλτσα ντομάτας. Μου διευκρινίζει μάλιστα πως η μητέρα της έβαζε μέσα στη σάλτσα και μπόλικο σκόρδο. Δοκιμάζω την πρώτη μπουκιά και ενθουσιάζομαι με την πλούσια γεύση. Η αλμύρα από το αλάτι δίνει στο ψάρι μια ντελικάτη νοστιμιά. Παίρνω αμέσως χαρτί και μολύβι και σημειώνω τη συνταγή την οποία και μοιράζομαι εδώ μαζί σας.

ΥΛΙΚΑ

• 1 κιλό παστός μπακαλιάρος
• 3 - 4 πατάτες, 800γρ. περίπου
• ½ φλ. (115ml) ελαιόλαδο
• 2 φλ. (300γρ.) ξηρό κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 1 ½ φλ. (180γρ.) κλωναράκια σέλερι (σελλενιά) κομμένο σε λεπτές φέτες
• ½ φλ. (125ml) λευκό ξηρό κρασί
• 1 καλά γεμάτη κουταλιά (30γρ.) πάστα ντομάτας
• 3 - 4 μεγάλες ώριμες ντομάτες, 800γρ. περίπου
• 1 κουταλάκι (8γρ.) αλάτι
• ½ κουταλάκι (1γρ.) μαύρο πιπέρι
• 1 κύβο ζωμό λαχανικών
• 1 φλ. (250ml) ζεστό νερό
• 3 - 4 φύλλα δάφνης
• 3 - 4 κουταλιές (10γρ.) μαϊντανό

ΜΕΘΟΔΟΣ

1. Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε μερίδες και τον ξεπλένουμε πολύ καλά να φύγει το αλάτι. Τον βάζουμε σε ένα σουρωτήρι με ψηλή βάση με την κομμένη του πλευρά προς τα πάνω. Τοποθετούμε το σουρωτήρι σε ένα μπολ με μπόλικο νερό, να σκεπάζει τον μπακαλιάρο. Βάζουμε το μπολ στο ψυγείο για 36 ώρες περίπου και κάθε 5-6 ώρες αλλάζουμε το νερό για να ξαλμυρίσει ο μπακαλιάρος. Με ένα μαχαίρι χαράσσουμε σταυρωτά τη φλούδα στην κάτω πλευρά από τις ντομάτες. Τις βράζουμε για 1 - 2 λεπτά. Τις βγάζουμε με μία τρυπητή κουτάλα και τις βάζουμε σε ένα μπολ με νερό και παγάκια. Τις αφήνουμε για 1 λεπτό, τις ξεφλουδίζουμε και τις ψιλοκόβουμε.
2. Σε ένα τηγάνι, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και όταν ζεσταθεί σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3 - 4 λεπτά, να ροδίσει. Βάζουμε τα σκόρδα και ανακατεύουμε για 30 δευτερόλεπτα. Βάζουμε το σέλερι και σοτάρουμε για 2 - 3 λεπτά. Ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Βάζουμε την πάστα ντομάτας, ανακατεύουμε και προσθέτουμε τις ντομάτες, το αλάτι, το μαύρο πιπέρι. Αφήνουμε τη σάλτσα να δέσει. Κόβουμε τις πατάτες σε ροδέλες 2 - 3 εκ. και τις βάζουμε σε ένα ταψί. Ρίχνουμε από πάνω τα ψημένα λαχανικά και το ζωμό λαχανικών, αφού το διαλύσουμε στο 1 φλιτζάνι νερό. Βάζουμε τα φύλλα δάφνης και σκεπάζουμε το ταψί με αντικολλητικό χαρτί και αλουμινόχαρτο.
3. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 1 ώρα. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και βάζουμε μέσα τα κομμάτια από τον μπακαλιάρο με την πέτσα προς τα πάνω. Τα πιέζουμε για να καλυφθούν με τη σάλτσα. Συνεχίζουμε το ψήσιμο με ξεσκέπαστο το ταψί για 40 λεπτά περίπου ή μέχρι να ροδίσει το φαγητό.