Ψαρονέφρι γεμιστό με σπανάκι και χαλεπιανά

• • 2 κομμάτια ψαρονέφρι, 1 κιλό περίπου, ανοιγμένα για γέμισμα
• • 1 κουταλάκι αλάτι
• • 1/3 κουταλάκι μαύρο πιπέρι
• • 2 κουταλιές ελαιόλαδο

Για τη γέμιση

• • 2 κουταλιές ελαιόλαδο
• • ½ φλ. φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• • 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
• • 1 συσκευασία (125γρ.) μικρά φύλλα από σπανάκι
• • 1 κοφτό κουταλάκι αλάτι
• • ¼ κουταλάκι μαύρο πιπέρι
• • 2 κουταλιές μαϊντανό
• • 1 συσκευασία (200γρ.) τυρί κρέμα (Cream Cheese)
• • ½ φλ. χαλεπιανά (Φιστίκια Αιγίνης), χοντροαλεσμένα
• • ½ φλ. αποξηραμένα κράνμπερι (Cranberries)
• • 6-7 παστά χρυσόμηλα (βερίκοκα), ψιλοκομμένα

Για το ψήσιμο

• • 1/3 φλ. λευκό ξηρό κρασί
• • 1/3 φλ. ζωμό λαχανικών ή βοδινό

1. 1. Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το φρέσκα κρεμμυδάκια. Βάζουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για μερικά δευτερόλεπτα. Βάζουμε το σπανάκι και αφήνουμε να μαράνει. Βάζουμε το αλάτι, το πιπέρι και το μαϊντανό. Αφήνουμε να εξατμιστούν τα υγρά. Σβήνουμε τη φωτιά και σουρώνουμε καλά τη γέμιση.
2. 2. Σε ένα μπολ, βάζουμε το τυρί κρέμα, τα χαλεπιανά, τα κράνμπερι, τα χρυσόμηλα και τη γέμιση με το σπανάκι. Ανακατεύουμε καλά. Λέμε στον κρεοπώλη από τα αγαπημένα ΜΕΤΡΟ να μας ανοίξει το ψαρονέφρι για γέμισμα. Δηλαδή, χαράσσουμε κάθε ψαρονέφρι στη μέση κατά μήκος χωρίς να το κόψουμε εντελώς και το ανοίγουμε σαν «βιβλίο». Τα αλατοπιπερώνουμε.
3. 3. Απλώνουμε τη μισή γέμιση σε κάθε ψαρονέφρι, αφήνοντας 1 εκ. περιθώριο από τις άκριες. Το κλείνουμε και το δένουμε με σπάγκο κουζίνας. Σε καυτό τηγάνι βάζουμε τις 2 κουταλιές ελαιόλαδο και ροδίζουμε το ψαρονέφρι για 2 λεπτά από την κάθε πλευρά. Τα μεταφέρουμε σε ένα ταψί. Ραντίζουμε με το κρασί και το ζωμό λαχανικών ή βοδινού. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 30 λεπτά. Αφήνουμε 10 λεπτά να «ξεκουραστεί» πριν το κόψουμε.
4. 4. Αν θέλουμε φτιάχνουμε μια σάλτσα με τα ζουμιά του. Δηλαδή, βάζουμε 2 κουταλιές ελαιόλαδο σε ένα κατσαρολάκι και όταν ζεσταθεί βάζουμε 1 κοφτή κουταλιά αλεύρι και ανακατεύουμε να ροδίσει. Βάζουμε τα ζουμιά από το φαγητό και συμπληρώνουμε με λευκό κρασί και ανακατεύουμε. Αφήνουμε τη σάλτσα να κοχλάσει και να δέσει.
5. 5. Βάζουμε άγρια ρόκα σε μια πιατέλα σερβιρίσματος και βάζουμε από πάνω τις ροδέλες από το ψαρονέφρι. Περιχύνουμε τη σάλτσα και σερβίρουμε.