Χοιρινό μπέικον γεμιστό με αιγοπρόβειο χαλλούμι και λιαστές ντομάτες

• • 1 μεγάλο κομμάτι χοιρινό μπέικον (πανσέτα) χωρίς κόκαλο περίπου 1,5 κιλό, ανοιγμένο και χτυπημένο να λεπτύνει
• • 2 κουταλιές ελαιόλαδο
• • 1 κουταλάκι αλάτι
• • 1/3 κουταλάκι μαύρο πιπέρι
• • 4 κουταλιές ανάλατο βούτυρο που έχει μαλακώσει
• • 3 κουταλιές λάδι από τις λιαστές ντομάτες
• • 1 κουταλιά μουστάρδα
• • 2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
• • 1 κουταλάκι ξύσμα λεμονιού
• • 1 κουταλιά φυλλαράκια από φρέσκο θυμάρι
• • 1 κουταλιά φρέσκια ρίγανη
• • 1 συσκευασία (125γρ.) φύλλα από άγρια ρόκα ή σπανάκι
• • 1 συσκευασία (250γρ.) αιγοπρόβειο χαλλούμι ΠΟΠ, «Η γιαγιά» της Γαλακτοβιομηχανίας Αλάμπρα κομμένο σε μπαστουνάκια
• • 15 λιαστές ντομάτες κομμένες στη μέση

Για το ψήσιμο

• • ½ φλ. λευκό ξηρό κρασί
• • ½ φλ. νερό ή ζωμό
• • 2 κουταλιές μέλι
• • 1 κουταλιά πάστα ντομάτας

1. 1. Με ένα μαχαίρι χαράσσουμε σε ρόμβους το λίπος από το χοιρινό μπέικον. Αλείφουμε και τις 2 πλευρές με τις 2 κουταλιές ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι. Σε ένα μπολ, αναμιγνύουμε το βούτυρο, το λάδι από τις λιαστές ντομάτες, τη μουστάρδα, στο σκόρδο, το ξύσμα λεμονιού, το θυμάρι και τη ρίγανη. Αλείφουμε με το μίγμα το εσωτερικό του μπέικον και απλώνουμε παντού τα φύλλα από την άγρια ρόκα. Βάζουμε τις λιαστές ντομάτες και τα μπαστουνάκια χαλλουμιού.
2. 2. Τυλίγουμε σε σφιχτό ρολό και δένουμε το χοιρινό μπέικον με σπάγκο ψησίματος. Το βάζουμε σε ταψί και σκορπάμε γύρω γύρω αν θέλουμε πατάτες ή διάφορα λαχανικά. Ρίχνουμε από πάνω το κρασί. Διαλύουμε στο ζωμό, το μέλι και την πάστα ντομάτας. Ρίχνουμε το μίγμα πάνω από το χοιρινό.
3. 3. Σκεπάζουμε με αντικολλητική λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC και ψήνουμε για 2 ½ ώρες. Ξεσκεπάζουμε, αλείφουμε με τα ζουμιά του ταψιού και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμα 30 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει. Αφήνουμε να κρυώσει, κόβουμε σε χοντρές ροδέλες και σερβίρουμε με πατάτες φούρνου ή λαχανικά.