1. Θρυμματίζουμε τα μπισκότα στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν σκόνη. Λιώνουμε το βούτυρο και το προσθέτουμε στα μπισκότα, ανακατεύοντας καλά μέχρι να «βρεχτούν» τα μπισκότα.
2. Σε ένα μικρό μπολ, βάζουμε το χλιαρό νερό και πασπαλίζουμε τη ζελατίνη από πάνω. Εναλλακτικά, τη βάζουμε σε νερό από τη βρύση και την αφήνουμε λίγα λεπτά να φουσκώσει. Στη συνέχεια τη ζεσταίνουμε ελαφρά μέχρι να διαλυθεί πλήρως.
3. Στον κάδο του μίξερ, χτυπάμε το τυρί κρέμα με τη ζάχαρη άχνη μέχρι να γίνει λείο και κρεμώδες. Προσθέτουμε το ζαχαρούχο γάλα και συνεχίζουμε το χτύπημα. Ρίχνουμε τον χυμό λάιμ και το ξύσμα και αφήνουμε το μείγμα να δέσει και να αρωματιστεί. Προσθέτουμε τη διαλυμένη ζελατίνη και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ενσωματωθεί.
4. Σε ξεχωριστό μπολ, χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε αφράτη σαντιγί. Την ενσωματώνουμε απαλά στο μείγμα του cheesecake με μαρίζ, με κυκλικές κινήσεις, για να κρατήσουμε τον όγκο και την αέρινη υφή.
5. Στήνουμε το γλυκό σε ποτήρια ή μπολάκια. Βάζουμε πρώτα λίγη βάση μπισκότου, από πάνω κρέμα, και επαναλαμβάνουμε με ακόμη μία στρώση μπισκότου και κρέμας. Γαρνίρουμε με λίγο ξύσμα λάιμ ή μια λεπτή φέτα λάιμ και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3–4 ώρες να σταθεροποιηθεί καλά.
