Nηστίσιμες γεμιστές γλυκοπατάτες

Για τις γλυκοπατάτες

• • 4 μέτριες γλυκοπατάτες, 1 ½ κιλό περίπου
• • 4 κουταλιές ελαιόλαδο
• • 1 κουταλάκι αλάτι

Για τη γέμιση

• • 3 κουταλιές ελαιόλαδο
• • 1 μέτριο ξηρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• • 5-6 μέτρια μανιτάρια, ψιλοκομμένα
• • ½ γλυκιά κόκκινη πιπεριά, ψιλοκομμένη
• • ½ γλυκιά πορτοκαλί πιπεριά, ψιλοκομμένη
• • ½ φλ. καλαμπόκι βρασμένο, στραγγισμένο
• • ½ φλ. κρέμα καρύδας
• • 3 φλ. νηστίσιμο τυρί τριμμένο
• • 1 ½ κουταλάκι αλάτι
• • 1/3 κουταλάκι μαύρο πιπέρι
• • 5-6 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι, τα φυλλαράκια μόνο

1. 1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C. Πλένουμε καλά τις γλυκοπατάτες, τις στεγνώνουμε, τις τρυπάμε με ένα πιρούνι και τις βάζουμε ολόκληρες, με τη φλούδα σε ένα ταψί. Τις ραντίζουμε με το ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με το αλάτι. Τις ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 45-50 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν.

Παράλληλα, ετοιμάζουμε τη γέμιση:

1. 1. Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε το κρεμμύδι. Σοτάρουμε μέχρι να γυαλίσει το κρεμμύδι και να αρχίσει να ροδίσει. Βάζουμε τα μανιταράκια και πασπαλίζουμε με το αλάτι για να βγάλουν πιο γρήγορα τα υγρά τους. Προσθέτουμε τις πολύχρωμες πιπεριές και το καλαμπόκι. Ανακατεύουμε και αφήνουμε τα λαχανικά να μαράνουν και βάζουμε την κρέμα καρύδας, τη μισή ποσότητα από το τυρί, το αλάτι, το μαύρο πιπέρι και ανακατεύουμε. Βάζουμε τα φυλλαράκια από το θυμάρι, ανακατεύουμε και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε τις γλυκοπατάτες να κρυώσουν ελαφρά, ώστε να μπορούμε να τις πιάσουμε. Τις χαράσσουμε στη μέση κατά μήκος και τις πιέζουμε λίγο να ανοίξουν. Αφαιρούμε λίγη από τη σάρκα και την προσθέτουμε στη γέμιση. Ανακατεύουμε καλά.
2. 2. Γεμίζουμε καλά τις γλυκοπατάτες με το μείγμα, πιέζοντας απαλά με το κουτάλι. Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για ακόμα 30 λεπτά. Σερβίρουμε τις γλυκοπατάτες χλιαρές. Η συνταγή κρατάει υπέροχα και την επόμενη μέρα. Ζεσταίνονται σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 10 λεπτά και μοιάζουν σαν φρεσκοψημένες.