Νηστίσιμο εκμέκ κανταΐφι με κλεμεντίνες

Για τη βάση

• • 1 συσκευασία (500 γρ.) κανταΐφι
• • 200γρ. vegan βούτυρο, λιωμένο

Για τη μαρμελάδα με κλεμεντίνες

• • 7-8 κλημεντίνες
• • 350γρ. ζάχαρη
• • ½ φλ. νερό
• • 1 ξυλάκι κανέλας

Για το σιρόπι κλεμεντίνα

• • 450ml νερό
• • 550γρ. ζάχαρη
• • Χυμός και φλούδα από 2 κλημεντίνες
• • 1 ξυλάκι κανέλας

Για την κρέμα σιμιγδαλιού

• • 1 ½ λίτρο γάλα σόγιας
• • 120γρ. ψιλό σιμιγδάλι
• • 160γρ. ζάχαρη
• • 3 κουταλάκια εκχύλισμα βανίλιας
• • 2 ½ κουταλιές κορν φλάουρ
• • 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο νηστίσιμο

Για τη σαντιγί

• • 300ml κρέμα γάλακτος νηστισιμη
• • 1 φλ. ζάχαρη άχνη
• • 2 κουταλάκια εκχύλισμα βανίλιας

Για τη διακόσμηση

• • 50 γρ. καβουρδισμένα και ψιλοκομμένα αμύγδαλα

Για τη μαρμελάδα με κλεμεντίνες:

1. 1. Ξεπλένουμε τις κλεμεντίνες, τις σκουπίζουμε και ψιλοκόβουμε τη φλούδα. Κόβουμε τις μοίρες από το μανταρίνι στη μέση και αφαιρούμε τα κουκούτσια.
2. 2. Βάζουμε την ψιλοκομμένη φλούδα σε μια μικρή κατσαρόλα, την σκεπάζουμε με κρύο νερό και τη βράζουμε για 2 λεπτά. Τη στραγγίζουμε. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τη ζάχαρη, μισό φλιτζάνι νερό, το ξυλάκι κανέλας και τις μοίρες από το μανταρίνι.
3. 3. Βράζουμε τη μαρμελάδα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 25-30 λεπτά μέχρι να μαλακώσει η φλούδα. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Την αφήνουμε να κρυώσει.

Για το σιιρόπι κλεμεντίνας:

1. 1. Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και βράζουμε για 7-10 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου.

Για το κανταΐφι:

1. 1. Τοποθετούμε το κανταΐφι σε ένα ταψί. Το ξαίνουμε να ξεκολλήσουν οι κλωστές. Περιχύνουμε ομοιόμορφα με λιωμένο βούτυρο vegan.
2. 2. Σηκώνουμε και ξεχωρίζουμε απαλά για να καλυφθούν. Ψήνουνε στους 170-180°C στον αέρα για 45-50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει βαθιά.
3. 3. Στα μισά του ψησίματος γυρίζουμε για να ροδίσει το κανταΐφι ομοιόμορφα.

1. 1. Για την κρέμα σιμιγδαλιού: Βάζουμε το γάλα, το σιμιγδάλι, το κορν φλάουρ, τη ζάχαρη και τη βανίλια σε μια κατσαρόλα και βράζουμε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να γίνει πηχτό και λείο.