Κουπέπια (Ντολμαδάκια)

Name: Κουπέπια (Ντολμαδάκια)
Cuisine: Ελληνική
Ingredients: 250γρ. (50 - 60) αμπελόφυλλα (κληματόφυλλα); 1 κιλό χοιρινό κιμά; ⅔ φλ. (160γρ.) ρύζι γλασέ; ⅓ φλ. (85ml) ελαιόλαδο; 1 φλ. (140γρ.) ξηρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο; 1 καλά γεμάτη κουταλιά (35γρ.) πάστα ντομάτας; 2 φλ. (500γρ.) φρέσκες ώριμες ντομάτες τριμμένες; 1 κουταλάκι (5γρ.) ζάχαρη; 1 ½ κουταλάκι (6γρ.) αλεσμένη κανέλα; 1 ½ κουταλάκι (12γρ.) αλάτι; ½ κουταλάκι μαύρο πιπέρι; 2 κουταλιές (3γρ.) αποξηραμένο δυόσμο; 1 φλ. (50γρ.) φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο; ½ φλ. (125ml) φρέσκο χυμό λεμονιού; 1 ½ φλ. (375ml) νερό

1982, Κοφίνου. Είμαι περίπου έξι χρονών και κάθομαι στην κουζίνα του εστιατορίου μας μαζί με τη μάνα μου. Τυλίγουμε κουπέπια, παρακολουθώ τις κινήσεις της και τις ακολουθώ πιστά. Περιμένω πότε θα τηγανίσει τον κιμά για να τον δοκιμάσω. Είναι πάντα νόστιμος, λεμονάτος και το ρύζι κάνει κρας-κρας στο στόμα μου. Η μάνα μου μου λέει πως κάποια μέρα θα φτιάχνω και γω τόσο ωραία κουπέπια όπως η ίδια. Η αλήθεια είναι ότι από τότε πρέπει να έχω τυλίξει δεκάδες χιλιάδες κουπέπια. Φανταστείτε πως μόνο στο γάμο μου, είχαμε φτιάξει 4000 κουπέπια. Δεν ξέρω όμως αν έχω καταφέρει να ξεπεράσω την αυθεντική συνταγή της μάνας μου, την οποία μοιράζομαι σήμερα μαζί σας. Παραμένει η καλύτερη και αναμφισβήτητα είναι για μένα μια συνταγή φορτωμένη με χιλιάδες όμορφες αναμνήσεις…

ΥΛΙΚΑ

• 250γρ. (50 - 60) αμπελόφυλλα (κληματόφυλλα)
• 1 κιλό χοιρινό κιμά
• ⅔ φλ. (160γρ.) ρύζι γλασέ
• ⅓ φλ. (85ml) ελαιόλαδο
• 1 φλ. (140γρ.) ξηρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 καλά γεμάτη κουταλιά (35γρ.) πάστα ντομάτας
• 2 φλ. (500γρ.) φρέσκες ώριμες ντομάτες τριμμένες
• 1 κουταλάκι (5γρ.) ζάχαρη
• 1 ½ κουταλάκι (6γρ.) αλεσμένη κανέλα
• 1 ½ κουταλάκι (12γρ.) αλάτι
• ½ κουταλάκι μαύρο πιπέρι
• 2 κουταλιές (3γρ.) αποξηραμένο δυόσμο
• 1 φλ. (50γρ.) φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο
• ½ φλ. (125ml) φρέσκο χυμό λεμονιού
• 1 ½ φλ. (375ml) νερό

ΜΕΘΟΔΟΣ

1. Κόβουμε τα κοτσάνια από τα αμπελόφυλλα, τα ξεπλένουμε και τα βουτάμε για 4 - 5 λεπτά σε κοχλαστό νερό. Τα βάζουμε σε σουρωτήρι να στραγγίσουν. Ξεπλένουμε καλά το ρύζι μέχρι να φύγει το άμυλο και το νερό να είναι διαυγές.
2. Στη συνέχεια, φτιάχνουμε τον κιμά: Ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και όταν ζεσταθεί σοτάρουμε το κρεμμύδι, για 3 - 4 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε τον κιμά και ανακατεύουμε μέχρι να ασπρίσει, 10 λεπτά περίπου. Βάζουμε την πάστα ντομάτας και με μια ξύλινη κουτάλα την ανακατεύουμε στον πάτο του τηγανιού για να βγάλει τα αρώματά της. Ρίχνουμε τις τριμμένες ντομάτες και τη ζάχαρη, για να μειωθεί η οξύτητα της ντομάτας. Αφήνουμε το φαγητό να βράσει για 10 λεπτά. Κατά διαστήματα ανακατεύουμε.
3. Ακολούθως, προσθέτουμε την κανέλα, το αλάτι, το πιπέρι, το δυόσμο, το μαϊντανό και το 1/4 χυμό λεμονιού. Ανακατεύουμε τη γέμιση, ρίχνουμε το ρύζι και σβήνουμε τη φωτιά. Την αφήνουμε να κρυώσει και τη βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ.
4. Απλώνουμε ένα αμπελόφυλλο με τη θαμπή πλευρά του προς τα πάνω σε ένα μεγάλο γυάλινο πιάτο. Βάζουμε 1 κουταλιά γέμιση στην πίσω πλευρά του αμπελόφυλλου (ανάλογα το πόσο μεγάλα είναι τα αμπελόφυλλα) κοντά στο κοτσάνι. Τυλίγουμε μια φορά το φύλλο και στη συνέχεια διπλώνουμε σφικτά τις δυο άκρες δεξιά και αριστερά προς τα μέσα. Τυλίγουμε σφικτά ολόκληρο το φύλλο και το τοποθετούμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και με τα υπόλοιπα αμπελόφυλλα.
5. Τα βάζουμε στην κατσαρόλα, το ένα δίπλα στο άλλο, καλύπτοντας τη βάση και αν χρειαστεί κάνουμε δεύτερη και τρίτη σειρά. Όταν τελειώσουμε, ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού, 1/4 φλ. Προσθέτουμε το νερό να σκεπάσει σχεδόν τα κουπέπια και βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά. Όταν κοχλάσει το φαγητό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ψήνουμε για 45 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Ένα μυστικό που μου έμαθε η μάνα μου, για να μην ανοίξουν κατά τη διάρκεια του ψησίματος, είναι να βάζουμε πάνω απο τα κουπέπια ένα πιατάκι του γλυκού, τοποθετώντας επάνω ένα φλιτζάνι γεμάτο νερό.