Χαλλούμια και αναρή

• • 15 λίτρα φρέσκο γάλα αιγινό (κατσικίσιο) ή πρόβειο
• • 1 μικρό πώμα (3γρ.) πυτιά τύρου
• • λίγο νερό φρέσκο
• • αποξηραμένο δυόσμο
• • αλάτι χοντρό

Θέρμανση Γάλακτος:

1. 1. Θερμαίνουμε το γάλα στους 32-35°C.
2. 2. Χρησιμοποιούμε το θερμόμετρο γάλακτος.
3. 3. Έτσι διασφαλίζουμε τη σωστή θερμοκρασία.

Προσθήκη Πυτιάς:

1. 1. Διαλύουμε την πυτιά σε λίγο νερό/ μισό ποτήρι και τη προσθέτουμε στο γάλα.
2. 2. Ανακατεύουμε καλά για 10-15 δευτερόλεπτα να διανεμηθεί ομοιόμορφα.
3. 3. Αφήνουμε το γάλα να πήξει σκεπασμένο με ένα ρούχο ή το πώμα της κατσαρόλας για 30-45 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί το τυρόπηγμα. Δεν το μετακινούμε κατά τη διάρκεια.

Κόψιμο τυροπήγματος:

1. 1. Με το χέρι μας κόβουμε το τυρόπηγμα σε μικρούς κύβους (περίπου 1-2 εκατοστά) ανακατεύοντας το.
2. 2. Θέρμανση και Ανακάτεμα: Θερμαίνουμε ξανά το μείγμα στους 38-40°C, ανακατεύοντας απαλά για περίπου 5 με 10 λεπτά, μέχρι οι κύβοι να συρρικνωθούν και να γίνουν πιο σφιχτοί.
3. 3. Πίεση και Μορφοποίηση: Τοποθετούμε το τυρόπηγμα σε ταλάρια για να δώσουμε σχήμα στο χαλλούμι. Ασκούμε ελαφριά πίεση για να απομακρύνουμε την περίσσεια υγρασίας και να δώσουμε σταθερή μορφή. Αναποδογυρίζουμε το περιεχόμενο για να πάρει ομοιόμορφο σχήμα το χαλλούμι.

Ανάκτηση αναρής:

1. 1. Βάζουμε όλο τον νορό πίσω στην κατσαρόλα αφού τον έχουμε σουρώσει και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 20 λεπτά. Θα παρατηρήσουμε ότι λίγο πριν κοχλάσει θα βγει η αναρή στην επιφάνεια.
2. 2. Καθ΄ όλη την διαδικασία ανακατεύουμε ελαφρά.
3. 3. Αφού βγει η αναρή στην επιφάνεια ψήνουμε ακόμα 5-10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά και αφαιρούμε την αναρή και καθαρίζουμε καλά τον νορό που έμεινε στην κατσαρόλα με το σουρωτήρι.

Θέρμανση σε Ορό Γάλακτος:

1. 1. Βάζουμε τα χαλλούμια μέσα στον καθαρό νορό.
2. 2. Ψήνουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 30-45 λεπτά μέχρι τα χαλλούμια να επιπλέουν στην επιφάνεια.

Αλάτισμα και Προσθήκη Δυόσμου:

1. 1. Βγάζουμε τα χαλλούμια από τον ορό.
2. 2. Πασπαλίζουμε με το χοντρό αλάτι.
3. 3. Πασπαλίζουμε με δυόσμο.