• 2 κιλά κρέας για πασκιές (κατσικάκι ή αρνάκι ως συνήθως χωρίς κόκκαλο, κομμένο κύβους λίγο πιο μεγάλους από τα σουβλάκια)
• 1/3 φλ. ελαιόλαδο
• ½ κουταλάκι μαύρο πιπέρι
• ½ κουταλάκι κανέλα
• 1/3 κουταλάκι γαρίφαλο
• 1 κουταλάκι αλάτι
• 3 φλ. ξηρά κρεμμύδια κομμένα σε φέτες
• 1 φλ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
ΜΕΘΟΔΟΣ
Για τις φλαούνες:
1. Από το βράδυ τρίβουμε το τυρί μας και βάζουμε το αλεύρι. Το τρίβουμε για να πάρει τη μυρωδιά του τυριού και να απορροφήσει την υγρασία. Το απλώνουμε σε μια πετσέτα και
το αφήνουμε να αεριστεί λίγο.
2. Την επόμενη μέρα μία ώρα πριν ζυμώσουμε το ζυμάρι μας, ζυμώνουμε τη σάλτσα
(φουκό).
3. Βάζουμε στο τριμμένο τυρί τη ζάχαρη (βοηθά να φουσκώσει πιο εύκολα η σάλτσα), το προζύμι, προσθέτουμε σιγά σιγά τα αβγά και ζυμώνουμε καλά.
4. Η σάλτσα πρέπει να είναι μαλακή, ούτε σφικτή ούτε χαλαρή, να είναι μέτρια. Αν είναι σφικτή, οι φλαούνες μας όταν ψηθούν, θα είναι σκληρές.
5. Όταν τελειώσουμε το ζύμωμα σπάζουμε ένα αβγό και το απλώνουμε στην επιφάνεια της σάλτσας για να είναι μαλακή και να μην ξεραθεί. Αφήνουμε να «ξεκουραστεί» και να μπει (να φιυσκώσει).
Για το ζυμάρι:
1. Σε μία ώρα περίπου αρχίζουμε το ζύμωμα. Βάζουμε σε μια λεκάνη τα δύο είδη αλευριού, το αλάτι, τη ζάχαρη, τη μαγιά, το προζύμι, το χλιαρό νερό και ζυμώνουμε καλά. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μισή ώρα.
2. Προσθέτουμε το βούτυρο και ξαναζυμώνουμε καλά, μέχρι το ζυμάρι να τραβήξει όλο το βούτυρο και να γίνει μια ωραία ζύμη (να μην είναι μαρουλάτη, να είναι λίγο πιο σφικτή για να μην απλώσουν οι φλαούνες. Φυσικά, αν θα κάνουμε πασκιές, η ζύμη πρέπει να είναι μαρουλάτη). Σκεπάζουμε και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 1-2 ώρες περίπου ή μέχρι να φουσκώσει η ζύμη.
3. Πριν αρχίσουμε να γεμίζουμε τις φλαούνες βάζουμε στη γέμιση το χοντροκομμένο δυόσμο, τα σταφιδάκια, το μπέικιν πάουντερ και ζυμώνουμε καλά να ενωθούν τα υλικά.
Κόβουμε τη ζύμη σε μικρές μπαλίτσες στο μέγεθος ενός μικρού πορτοκαλιού. Με έναν πλάστη ανοίγουμε το φύλλο (όπως ένα πιάτο φρούτου). Περνούμε την εξωτερική πλευρά του φύλλου σε σουσάμι και την εσωτερική με αυγό.
4. Παίρνουμε γέμιση και την πλάθουμε σε μικρή μπαλίτσα, όπως ένα μικρό πορτοκάλι, την τοποθετούμε στη μέση του ζυμαριού.
Αναδιπλώνουμε όλες τις άκρες του ζυμαριού με τρόπο ώστε να μην καλύπτεται πλήρως από πάνω η γέμιση. Με ένα πιρούνι πατάμε τις άκριες του ζυμαριού ώστε να κολλήσουν
καλά. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσουμε.
5. Αλείφουμε τις φλαούνες με αυγό. Τις αφήνουμε για 30 λεπτά. Όταν θα φουρνίσουμε τις αλείφουμε και πάλι με αυγό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για
35-40 περίπου λεπτά. Η ώρα του ψησίματος εξαρτάται από το πόσο μεγάλες είναι οι φλαούνες και πόσο δυνατός είναι ο φούρνος.
Για τις πασκιές:
1. Από την προηγούμενη τηγανίζουμε πολύ καλά το κρέας σε ελαιόλαδο. Στο τέλος του ψησίματος βάζουμε τις μυρωδιές, το αλάτι, ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά και προσθέτουμε
μπόλικα κρεμμύδια.
2. Τα αφήνουμε να ψηθούν καλά και μόλις αρχίσουν να κοκκινίσουν βάζουμε τον μαϊντανό. Ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά και κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Βάζουμε το κρέας σε τρυπητό να φύγουν τα περιττά λάδια και το τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι την επομένη που θα τις φτιάξουμε.
3. Ανοίγουμε λίγο πιο χοντρό φύλλο από τις φλαούνες. Περνούμε την εξωτερική πλευρά της πίτας σε σουσάμι. Βάζουμε μια κουταλιά από τη σάλτσα (φουκό) στο μισό του φύλλου και το απλώνουμε. Από πάνω βάζουμε κομμάτια κρέας και από πάνω άλλη μια κουταλιά από τη σάλτσα (φουκό) και την απλώνουμε να σκεπάσει το κρέας.
4. Γυρίζουμε και κλείνουμε την πασκιά, όπως κάνουμε τις κολοκόπιτες (κολοκοτές). Μπορούμε να τις κάνουμε και στρογγυλές. Ανοίγουμε 2 φύλλα. Βάζουμε πρώτα μια κουταλιά γέμιση, από πάνω το κρέας και από πάνω ακόμα λίγη γέμιση.
5. Κλείνουμε με το άλλο φύλλο. Αλείφουμε με το αβγό και τις αφήνουμε στην άκρη για μισή ώρα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180 βαθμούς για 40-45 περίπου λεπτά.
