Τραγανή πανσέτα με πουρέ σελινόριζας και tare sauce
Συνταγή από τον Κυριάκο Χριστοφορίδη & την Χρυσταλλού Βασιλείου Οικονομίδη
ΥΛΙΚΑ
- • 2 κιλά πανσέτα (χοιρινό μπέικον) με πέτσα
- • 2 κουταλάκια αλάτι
- • 1 κουταλάκι ζάχαρη
- • ½ κουταλάκι μαύρο πιπέρι
- • 1 κουταλάκι γλυκάνισο σε σκόνη
- • ½ κουταλάκι κανέλα
- • 2 κουταλιές λευκό ξηρό κρασί
- • Λευκό ξίδι (όσο χρειαστεί)
- • 1 κουταλιά ελαιόλαδο
Για τον πουρέ σελινόριζας
- • 800γρ. καθαρισμένη σελινόριζα
- • 450 ml γάλα
- • 450 ml νερό
- • 250 γρ. ανάλατο βούτυρο παγωμένο κομμένο σε κυβάκια
- • ½ λάιμ, το χυμό
- • 1 κουταλάκι αλάτι
- • ½ κουταλάκι μαύρο πιπέρι
Για την Tare Sauce
- • 120 γρ. σάλτσα σόγια (Soy Sauce)
- • 60 γρ. καστανή ζάχαρη
- • 120 ml λευκό ξηρό κρασί
- • 1 σκελίδα σκόρδο, τριμμένη
- • 2–3 εκ. φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο
- • ½ λάιμ, το χυμό
- • 1 λάιμ, το ξύσμα
ΜΕΘΟΔΟΣ
- 1. Τρυπάμε καλά την πέτσα της πανσέτας με αιχμηρό εργαλείο και χαράζουμε την κάτω πλευρά της.
- 2. Ανακατεύουμε το λευκό κρασί με το αλάτι, τη ζάχαρη και όλα τα μπαχαρικά, ώστε να δημιουργηθεί μία ομοιόμορφη πάστα.
- 3. Αλείφουμε όλη την επιφάνεια της πανσέτας με την πάστα. Περνάμε την πέτσα με μία στρώση λευκού ξιδιού και αλατίζουμε πολύ καλά. Τοποθετούμε την πανσέτα στο ψυγείο, ακάλυπτη, και την αφήνουμε για όλο το βράδυ (24 ώρες).
- 4. Πριν το ψήσιμο, σκουπίζουμε πολύ καλά την επιφάνεια της πέτσας με χαρτί κουζίνας, ώστε να απομακρυνθεί κάθε υγρασία. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στις αντιστάσεις, στους 160°C πάνω–κάτω για 50 λεπτά.
- 5. Αφαιρούμε από το φούρνο και αλείφουμε την πέτσα με μία λεπτή στρώση ελαιόλαδο. Ξαναβάζουμε στον φούρνο στους 240°C και ψήνουμε για 30–35 λεπτά, μέχρι η πέτσα να γίνει τραγανή.
Για τον πουρέ σελινόριζας:
- 1. Κόβουμε τη σελινόριζα σε κύβους. Τη βάζουμε σε κατσαρόλα μαζί με το νερό και το γάλα και αλατίζουμε.
- 2. Φέρνουμε σε βρασμό και βράζουμε για 20–25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει εντελώς. Σουρώνουμε καλά και μεταφέρουμε τη σελινόριζα στο μούλτι.
- 3. Προσθέτουμε το κρύο βούτυρο, αλάτι, πιπέρι και το χυμό λάιμ. Μπλεντάρουμε μέχρι να έχουμε ένα λείο και βελούδινο πουρέ.
Για την Tare Sauce:
- 1. Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μικρό κατσαρολάκι.
