Συνταγή από τον Pastry Chef Γιάννη Τούμπα, ιδιοκτήτης ζαχαροπλαστείου Άρωμα Βανίλιας
ΥΛΙΚΑ
Για τη ζύμη για σου (Choux)
• 500ml γάλα ή νερό ή μισό - μισό
• 175γρ. ανάλατο βούτυρο
• ½ πρέζα αλάτι
• 25γρ. ζάχαρη
• 300γρ. αλεύρι
• 8-10 αυγά
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής (Cream Patisserie)
• 1 λίτρο γάλα
• 190γρ. ζάχαρη
• 120γρ. κορν φλάουρ
• 3 αυγά
• 2 φακελάκια βανίλια
• 200γρ. κρέμα γάλακτος
Για την γκανάς μαύρης σοκολάτας (Dark Chocolate Ganache)
• 400γρ. κρέμα γάλακτος
• 200γρ. σοκολάτα κουβερτούρα
ΜΕΘΟΔΟΣ
Για το γλυκό:
1. Τοποθετούμε το νερό με το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι και το τοποθετούμε στη φωτιά. Μόλις κοχλάσει και λιώσει το βούτυρο προσθέτουμε το αλεύρι.
Βράζουμε μέχρι να ξεκολλά η ζύμη από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
2. Τοποθετούμε το μείγμα στο μίξερ και προσθέτουμε τα αυγά ένα-ένα μέχρι την απαιτούμενη πυκνότητα (drop consistency).
3. Τοποθετούμε το μείγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και σχηματίζουμε αναλόγως éclairs, cream buns, profiteroles κτλ.
Ψήνουμε σε δυνατό φούρνο (200°C) για 30 με 40 λεπτά αναλόγως του σχήματος.
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής (Cream Patisserie):
1. Βάζουμε το γάλα να κοχλάσει.
Χτυπούμε το κορν φλάουρ, τη ζάχαρη, τη βανίλια και τα αυγά.
Τα βάζουμε στο καυτό γάλα και κτυπούμε καλά με σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθούν.
2. Βάζουμε ξανά στη φωτιά να ξανά κοχλάσει και να γίνει κρέμα.
Καλύψετε με μεμβράνη για να αποφύγουμε τη δημιουργία πέτσας.
3. Παγώνουμε στο ψυγείο και κτυπάμε στο μίξερ να αφρατέψει. Ενσωματώνουμε με σπάτουλα την κτυπημένη κρέμα γάλακτος.
Για την γκανάς μαύρης σοκολάτας:
1. Τοποθετούμε την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι. Το βάζουμε στη φωτιά μέχρι να ζεσταθεί. Κόβουμε την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια.
2. Τη βάζουμε στη ζεστή κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε μέχρι να ομοιογενοποιηθεί το μίγμα.
Τρυπάμε τα σου και βάζουμε μέσα κρέμα ζαχαροπλαστικής.
