1. Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε το κοτόπουλο με το ηλιανθέλαιο.
Μόλις είναι έτοιμο το αφαιρούμε και στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε το κρεμμύδι, την πιπεριά και τα καρότα και τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν.
2. Ακολούθως, προσθέτουμε την πάστα κάρυ, το σκόρδο, το τζίντζερ, τις ρίζες μπαμπού και συνεχίζουμε το τηγάνισμα για ακόμα 2 λεπτά.
Ακολούθως προσθέτουμε τα κάσιους, τον ανανά το τσιγαρισμένο κοτόπουλο και σοτάρουμε για ακόμη ένα λεπτό.
3. Περιχύνουμε το γάλα καρύδας και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά. Προσθέτουμε την κρέμα καρύδας και μόλις κοχλάσει δένουμε το κάρυ μας με το διαλυμένο σε κρύο νερό άμυλο
αραβοσίτου . Σερβίρουμε με ρύζι μπασμάτι και φύλλα φρέσκου κόλιανδρου.