1. Ανακατεύουμε αλεύρι, ζάχαρη και αλάτι
Προσθέτουμε το βούτυρο και το δουλεύουμε μέχρι να γίνει σαν ψίχουλα.
2. Ρίχνουμε το κρασί, το ρούμι και το ξίδι ή λεμόνι και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια λεία ζύμη.
Τυλίγουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα (ή και από την προηγούμενη μέρα στο ψυγείο).
3. Ανοίγουμε πολύ λεπτό φύλλο (1–2mm, σχεδόν σαν ζυμαρικό).
Κόβουμε κύκλους 8–10 εκ. και τυλίγουμε σε μεταλλικούς σωλήνες.
4. Κολλάμε τις άκρες με ασπράδι.
Τηγανίζουμε (σε 170–180°C) μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα.
5. Αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και αφαιρούμε προσεκτικά τα καλούπια.
Για τη γέμιση:
1. Στράγγισμα ρικότας (πολύ σημαντικό).
Βάζουμε τη ρικότα σε σουρωτήρι ή τουλπάνι στο ψυγείο για 4–6 ώρες ή όλη νύχτα.
2. Περνάμε τη ρικότα από σίτα για πιο βελούδινη υφή και την ανακατεύουμε με τη
ζάχαρη και τη βανίλια.
3. Εάν δεν βρούμε ρικότα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε: Φρέσκια αναρή ανάλατη, επίσης καλά στραγγισμένη ή αναρή και λίγο μασκαρπόνε για πιο πλούσια υφή.
4. Βάζουμε τη γέμιση σε ένα κορνέ και γεμίζουμε τα κανόλι. Στολίζουμε τις άκριες με ό,τι υλικά μας αρέσει. Φιστίκια Αιγίνης τριμμένα, σοκολάτα και γλυκό πορτοκάλι.
