1. Ξεπλένουμε καλά τα περγαμόντο και τα τρίβουμε στη λεπτή μεριά του τρίφτη. Τα χαράσσουμε με το μαχαίρι σε 3 σημεία. Τα αφήνουμε στην άκρη για λίγη ώρα και μετά αφαιρούμε τη φλούδα. Μετά, αφαιρούμε τις εσωτερικές ίνες. Τυλίγουμε σε ρολό και στερεώνουμε με οδοντογλυφίδες. Το κλείσιμο να εφάπτεται η μια πλευρά με την άλλη προς τα κάτω για να μην σπάζουν και ξεκολλούν από την οδοντογλυφίδα. Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα και βάζουμε επάνω ένα πιάτο. Ρίχνουμε μπόλικο νερό να τα σκεπάσει. Τα αφήνουμε να κοχλάσουν για 10 λεπτά περίπου, να μαλακώσουν.
2. Αφαιρούμε το ζεστό νερό και βάζουμε κρύο. Μόλις βράσει το νερό, σβήνουμε τη φωτιά. Για 5 μέρες αλλάζουμε το νερό, βάζοντάς κάθε μέρα χλιαρό νερό, χωρίς να το βάλουμε στη φωτιά.
3. Την 6η μέρα τα βράζουμε καλά, να κοχλάσουν, τα σουρώνουμε, τα βγάζουμε από την οδοντογλυφίδα, τα βάζουμε στην κατσαρόλα και προσθέτουμε ενώ είναι ζεστά τη ζάχαρη. Την αφήνουμε για 5-6 λεπτά, να κατεβάζουν το νερό τους και ρίχνουμε νερό να τα σκεπάσει.
4. Βράζουμε για 10 λεπτά και σβήνουμε τη φωτιά. Την επόμενη μέρα βράζουμε μέχρι να δέσει το σιρόπι. Στο τέλος προσθέτουμε το χυμό λεμονιού. Αφήνουμε το γλυκό κουταλιού στην κατσαρόλα να κρυώσει τελείως.
5. Βάζουμε το γλυκό σε αποστειρωμένα βάζα και τα γυρίζουμε ανάποδα.
