1. Κατά προτίμηση παίρνουμε τα χρυσόμηλα μπεμπέκο. Να μην είναι βαρυψημένα, ούτε ωμά για να βγαίνει εύκολα το κουκούτσι. Για να αφαιρέσουμε εύκολα το κουκούτσι κάνουμε μια τρύπα με το κατσαβίδι στη μύτη του χρυσόμηλου, στην αντίθετη πλευρά από τη σχισμή (ένωση) του χρυσόμηλου και σπρώχνουμε με το κατσαβίδι για να βγει το κουκούτσι. Τα ξεφλουδίζουμε.
Βάζουμε τα χρυσόμηλα σε ένα μπολ, τον ασβέστη και προσθέτουμε νερό να τα καλύψει. Ανακατεύουμε και τα αφήνουμε για 2 ώρες. Κατά διαστήματα, ανακατεύουμε για να διαλύεται ο ασβέστης. Τα ξεπλένουμε πολύ καλά για να φύγει ο ασβέστης.
2. Σε ένα μπολ, βάζουμε μπόλικο νερό και το χυμό από 2-3 λεμόνια και τις λεμονόκουπες. Βάζουμε μέσα τα χρυσόμηλα και τα αφήνουμε για 2 ώρες. Τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και τα κάνουμε ένα ελαφρύ πλύσιμο, να μη φύγει το λεμόνι εντελώς.
Παίρνουμε ένα ταψί 26 εκ. και το βρέχουμε και βάζουμε μέσα 1 κιλό ζάχαρη. Βάζουμε μέσα τα χρυσόμηλα, να είναι το ένα δίπλα από το άλλο. Η πλευρά που είναι το κοτσάνι, να εφάπτεται με τη ζάχαρη. Αν περισσέψουν 4-5 και τα βάλουμε σε δεύτερη σειρά, μην αγχωθείτε. Όταν ζεσταθούν, πάνε όλα σε μια σειρά. Τα αφήνουμε για 30 λεπτά, να υγρανθεί η ζάχαρη.
3. Σε περίπτωση που δεν θα υγρανθεί πολύ η ζάχαρη, βάζουμε ½ φλ. νερό στη μέση του ταψιού. Όχι στην άκρια.
Βάζουμε το ταψί σε πολύ χαμηλή φωτιά και το αφήνουμε λίγο να ζεσταθεί. Με ένα κουτάλι αρχίζουμε και ανακατεύουμε στη μέση σιγά – σιγά τη ζάχαρη και όταν δούμε ότι αρχίζει και λιώνει δυναμώνουμε τη φωτιά.
Όταν αρχίζει να κοχλάζει και βγάζει αφρό, τον αφαιρούμε και βλέπουμε τα χρυσόμηλα να αρχίζουν να γυρνούν στο ταψί.
4. Βάζουμε 1-2 σταγόνες χυμό λεμονιού και ελέγχουμε αν έλιωσε όλη η ζάχαρη και από τα τοιχώματα. Για να είμαστε σίγουροι περνάμε γύρω γύρω το κουτάλι μας. Σβήνουμε τη φωτιά.
Το αφήνουμε να κρυώσει. Την επόμενη μέρα σκεπάζουμε το ταψί με το τουλπάνι μας και το δένουμε σφικτά με ένα λάστιχο (το τουλπάνι πρέπει να είναι τεντωμένο) και το βάζουμε στον ήλιο για 3 μέρες. Τη νύχτα μεταφέρουμε το γλυκό στο σπίτι.
5. Όταν δέσει το σιρόπι από το γλυκό μας, το μεταφέρουμε σε αποστειρωμένα βάζα. Βάζουμε πρώτα μέσα τα χρυσόμηλα και μετά καλύπτουμε με σιρόπι. Κλείνουμε καλά και βάζουμε τα βάζα ανάποδα για 12 ώρες. Για να σφραγίσουν καλά. Διατηρούμε σε σκοτεινό μέρος. Όταν σερβίρουμε από το βάζο, τότε το διατηρούμε στο ψυγείο. Ιδιαίτερη σημασία για τη διατήρηση του γλυκού έχει το σερβίρισμα του. Παίρνουμε κάθε χρυσόμηλο από το βάζο, με ξεχωριστό πιρούνι.
