1. Σε μια λεκάνη κοσκινίζουμε το αλεύρι και προσθέτουμε το αλάτι, το ελαιόλαδο, τη ρακή και το νερό. Ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική και να μην κολλάει στα χέρια. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε για ½-1 ώρα να «ξεκουραστεί». Παίρνουμε 50γρ. ζύμης και την ανοίγουμε με τα χέρια, δημιουργώντας εσωτερικά μια λακούβα. Βάζουμε μέσα μια κουταλιά (25γρ.) ξινομυζήθρα ή αναρή και κλείνουμε, σαν μπουγκί.
2. Αν θέλουμε πλάθουμε το τυρί σε μπάλα και μετά να το βάλουμε στο ζυμάρι. Αφήνουμε τη ζύμη με τη γέμιση για μερικά λεπτά στην άκρη. Όταν «ξεκουραστεί» το ζυμάρι, θα ανοίξει καλύτερα. Ανοίγουμε με τον πλάστη (ξυλίκι) σε λεπτές πίτες. Όσο πιο λεπτές, τόσο το καλύτερο, σύμφωνα με την κ. Μαρία.
3. Βάζουμε ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, να καλύπτει τις πίτες μέχρι τη μέση και το αφήνουμε να ζεσταθεί. Τηγανίζουμε τις πίτες και από τις 2 πλευρές μέχρι να ροδίσουν. Τα βγάζουμε σε πιατέλα στρωμένη με χαρτί ψησίματος να στραγγίσουν. Σερβίρουμε τις αγνόπιτες ζεστές με μπόλικο θυμαρίσιο μέλι.
