• 4 κουταλιές καλά γεμάτες (120γρ.) πρόβειο γιαούρτι με τσίπα
• 2 ½ φλ. (625ml) χλιαρό νερό
Για τη γέμιση (φουκό)
• 1 ½ κιλό τυρί για φλαούνες
• 5 φλ. (½ κιλό) χαλλούμι
• 2 φλ. (200γρ.) αναρή ξηρή
• 1 ½ φλ. (225γρ.) αλεύρι Φαρίνα
• 1 ½ κουταλάκι (3γρ.) μαστίχα σε σκόνη
• 6 κουταλάκια (48γρ.) μπέικιν πάουντερ
• 2 κουταλιές (30γρ.) ζάχαρη
• 1 ½ φλ. (70 γρ.) φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
• 1 φλ. (180γρ.) σταφιδάκια
• 10-12 αυγά (Μ)
• 2 φλ. (300γρ.) σουσάμι
Για το άλειμμα
• 2 αυγά
• 2 κουταλιές σουσάμι
ΜΕΘΟΔΟΣ
1. 3 ΜΕΡΕΣ ΠΡΙΝ ΤΗΝ ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: Τρίβουμε το τυρί της φλαούνας, το χαλλούμι και την ξηρή αναρή στη λεπτή μεριά του τρίφτη και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Ανακατεύουμε καλά και σκεπάζουμε με μια πλαστική μεμβράνη. Το βάζουμε στο ψυγείο. Δύο – τρεις φορές την ημέρα ανακατεύουμε τα τυριά. Με αυτό τον τρόπο θα στεγνώσουν και έτσι θα «τραβήξουν» περισσότερα αυγά, με αποτέλεσμα οι φλαούνες να γίνουν πιο αφράτες.
1. 1 ΜΕΡΑ ΠΡΙΝ ΤΗΝ ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: Το προηγούμενο βράδυ που θα φτιάξουμε τις φλαούνες, ξεπλένουμε καλά το δυόσμο, κόβουμε τα φύλλα και τα απλώνουμε σε μια πετσέτα να στεγνώσουν. Πλένουμε τα σταφιδάκια και τα απλώνουμε κι αυτά σε μια πετσέτα για να στεγνώσουν. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε μπόλικο νερό ρίχνουμε μέσα το σουσάμι και το βράζουμε για 2-3 λεπτά και στη συνέχεια το σουρώνουμε.
Σε ένα πλατύ δίσκο βάζουμε μια πετσέτα και απλώνουμε το σησάμι. Κλείνουμε καλά με τις άκριες της πετσέτας για να μείνει η υγρασία.
1. ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: Βγάζουμε τα τυριά από το ψυγείο για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.
Για τη ζύμη: Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι, σιμιγδάλι, αλάτι, μέχλεπι, μαστίχα και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε το ηλιέλαιο και το λιωμένο βούτυρο. Ρυζιάζουμε, δηλαδή τρίβουμε με τις παλάμες μας μέχρι να σχηματιστούν χοντρά ψίχουλα. Βάζουμε τα αυγά και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το γιαούρτι, ανακατεύουμε και ρίχνουμε λίγο- λίγο το νερό. Ζυμώνουμε για 5 λεπτά, για να ανοίξει η γλουτένη και να γίνει πιο αφράτο το ζυμάρι μας. Σκεπάζουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη ή με μία πετσέτα και το αφήνουμε στην άκρη για 1 ώρα.
1. Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Ψιλοκόβουμε το δυόσμο. Τον βάζουμε στο μπολ με τα τυριά και προσθέτουμε το αλεύρι, μαστίχα, μπέικιν πάουντερ, ζάχαρη, σταφιδάκια και ανακατεύουμε. Μετά, βάζουμε τα 10 αυγά και ζυμώνουμε καλά. Αν χρειαστεί βάζουμε και τα άλλα 2 αυγά. Για να είναι έτοιμη η γέμιση πρέπει να φτιάχνουμε ένα μεγάλο μπαλάκι και να μη σπάζει. Χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή όταν θα ρίχνουμε τα αυγά γιατί μπορεί να μην τα «σηκώσει» όλα. Σκεπάζετε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και το αφήνετε στην άκρη μέχρι να είναι έτοιμο και το φύλλο.
Πυρώνουμε τον ξυλόφουρνο ή προθερμαίνουμε το οικιακό φούρνο στους 200°C.
1. Γέμισμα των φλαούνων: Παίρνουμε 150γρ. από τη γέμιση (φουκό) και φτιάχνουμε σφικτές στρογγυλές μπάλες (θα έχουμε 22 μπάλες).
Παίρνουμε λίγη ζύμη (κρατάμε την υπόλοιπη σκεπασμένη για να μη στεγνώσει) και την πλάθουμε σε μπαστουνάκι. Κόβουμε σε 5-6 κομμάτια των 110γρ. περίπου. Παίρνουμε ένα κομμάτι το ζυμώνετε και ανοίγουμε με τον πλάστη. Με οδηγό ένα πιατάκι του γλυκού (διαμέτρου 20εκ. περίπου) κόβουμε στρογγυλούς δίσκους από το φύλλο με πάχος 2-3 χιλιοστά. Ανακατεύουμε λίγο το σησάμι και βάζουμε μέσα το φύλλο πιέζοντάς το για να κολλήσει στην κάτω μεριά. Βάζουμε στο κέντρο τους μια μπάλα από τη γέμιση, αλείφουμε γύρω – γύρω με το αυγό για να κολλήσει η ζύμη πιο εύκολα και διπλώνουμε τις πλευρές προς τα μέσα σχηματίζοντας ένα τρίγωνο. Τις τοποθετούμε σε ένα ταψί στο οποίο έχουμε στρώσει αντικολλητική λαδόκολλα αφήνοντας 3 εκ. μεταξύ τους και τις αλείφουμε (το φύλλο και τη γέμιση) με τα χτυπημένα αυγά, στα οποία έχουμε βάλει τις 2 κουταλιές σουσάμι. Πιέζουμε με ένα πιρούνι τις άκριες του φύλλου για να κολλήσουν καλά. Ψήνουμε τις φλαούνες στον ξυλόφουρνο ή στον οικιακό φούρνο για 40-45 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν καλά.
